饮食业油烟排放及油烟净化技术的发展

一、中华民族独特的饮食文化与油烟

中华民族历史悠久，地大物博，文化上历经了五千年的深厚积淀；民以食为天，人民群众在烹饪方面也形成了中华民族的独特技艺。

一方水土养一方人，各地居民根据当地的物产和风俗习惯，逐渐形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，各成一派，在成系统的派系之外，各地也都有自己风味独特的小吃美食。

中国菜系源远流长、花样繁多，但烹饪时最讲究的还是刀工和火候，无论是在窗明几亮、富丽堂皇的大酒店，还是在街头巷尾的风味土菜馆，即使在马路边的地摊上，我们都能发现明火爆炒是制作美食的重要手段，爆炒能在最短时间内将食材加工熟，同时更大程度上保持食材的营养，并且使食材的颜色更加艳丽，使人食欲大增。然而在爆炒制作美食的过程中，一位“健康杀手”也伴随着美食诞生了。

这个“健康杀手”就是烹饪产生的油烟，它伴随美食的香味而生，却在厨房肆虐，夺取厨师以及餐馆周边居民的健康。

餐饮油烟废气，是食用油及食品在高温下经过热氧化、热裂解等一系列复杂的化学反应而生成的挥发性物质的统称，它的成分比较复杂，主要包括醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物，在形态上也分为气态、液体小颗粒物和固体小颗粒三种不同形态。

餐饮油烟废气是厨房空气的主要污染物，除了含有上述多种有毒化学成分，大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽，甚至引发结膜炎、支气管炎等疾病，对在厨房工作的人和周围居民有很大的危害。

二、饮食业油烟排放的现状及国家的监管

此前，在对首都及周边地区的雾霾天气进行的专项研究中，中科院专家在样本空气中检测出大量氮氧有机颗粒物，其中氧化型有机颗粒物占比44%；烹饪排放的油烟型有机颗粒物占比21%；化学产物氮富集等有机物占比17%；汽车尾气和燃煤产生的烃类有机颗粒物占比18%。

由此可见，烹饪过程中产生的油烟废气对大气造成的污染已经超过汽车尾气。因此，如何对有害的油烟废气排放进行管控和净化已经成为一项严肃的议题，也成为各地打赢蓝天白云保卫战的重要攻坚阵地。

目前施行的GB18483-2001规定，虽然对饮食业油烟的“最高允许排放浓度”和“油烟净化设备的最低去除效率”进行了限制，但是由于检测难度大、检测成本高，导致了大部分地区仅仅只对“排放浓度监测”开展了检测，而未对“油烟净化设施净化效率”开展检测。

另外，由于要监测“油烟最高排放浓度”，此项工作必须要满足长时间和连续性，一般的监测手段很难满足，同时，餐饮单位在被监测时，可通过不真实的使用场景，人为对厨房油烟排放浓度进行控制，使取得的监测数据难以辨明真伪，如果用作对油烟净化设施性能的证明，稍显不足。

然而，“油烟净化设施净化效率”指标则相对客观，人为影响排烟数据难度较高，且重复测试简单方便，即使出现人为影响的情况，亦可通过简单方式证伪，进行追责，所以，可作为油烟净化设施的主要和关键属性体现。

综上所述，根据现实条件，环保执法部门都是通过对餐饮店的油烟净化系统的净化效率进行达标情况检测来判定该单位油烟净化设施合格与否。

三、智慧的体现——餐饮经营者如何选择油烟净化器？

餐饮经营者在目前的严格监管环境下，选择安装哪种油烟净化设备就变得尤为重要。

从技术层面来说，处理油烟气的静电沉积法是将电除尘器小型化应用于民用，能满足排放排放标准中所有大、中、小型要求的最低去除率。具体净化原理是应用高压静电原理，采用多电场模块组合技术，将烹饪过程中产生的油烟、热裂解尘雾和燃料烟尘在静电及电场的作用下荷电、吸附及氧化，以净化油烟，消除异味，净化效率通常可达85%以上，压降较小。

运用该技术的产品，在目前的餐饮市场中广泛存在，但在餐饮经营者的实际使用过程中，必然产生以下问题。

首先，净化器使用初期，净化效果尚能得到保证，但是2-3个月后净化效果会直线下降，因为油烟颗粒物会直接附着在静电电场上，极大的影响电场的净化效率。

其次，必须每2-3个月对电场进行一次清洗，否则排放就不达标，这就增加了使用成本。

最后，每经过一次清洗，虽然附着的油污被清洗掉，但是清洗液同时会对静电电场产生不可逆的损害，使净化效率不断下降，导致2-3年就需要更换新的电场，进一步增加经营成本。

合肥旺来建节能科技有限公司生产的机械静电复合式油烟净化一体机（又称四位一体机），是集排烟、净化、消音、去味、去烟色于一体的智能物联复合式油烟净化器，有效避免了以上传统油烟净化器的缺点。

油烟净化第一步：由电机带动高速离心叶轮，抽排烟的同时，把抽吸的大颗粒油渍通过离心机甩出，再通过集油装置由排油口排出；

油烟净化第二步：采用W型专利过滤技术滤网进一步净化油烟，过滤网采用高分子纳米纤维阻燃材料及粉末状活性炭吸附，利用材料吸油不留油的特性，瞬间吸附油渍，当风机空闲时，吸附在过滤网上的油渍能很快释放，通过滤油管道由排油口排出；

油烟净化第三步：静电（等离子）电场，利用高压下的气体电离和电场作用力，使尘粒荷电后从气体中分离，达到除味去色的效果，由于该装置在第三段，设备已经过滤了大部分油渍，克服了该装置单独使用时保养维护成本过高的弊端；

最后：消音装置，能够消除抽、排烟以及净化产生的噪音，对周边居民基本没有影响。

经过多重净化后，油烟净化率达96.8%，超出国家要求的95%的标准。

使用旺来建四位油烟净化一体机，可将静电电场的清洗周期拉长至每年清洗一次，使电场寿命周期得到极大的延长，中途定期更换过滤棉即可，操作方便，节省费用。

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