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什么是4D厨房之油烟净化器篇

返回列表 来源: 发布日期: 2021.09.30

自从媒体曝光了4D厨房的管理之后,(油烟净化器)有老板、厨师对此深信不疑,也有老板、厨师对此持怀疑态度。但不管你相信与否,这种管理确确实实已经存在并且非常成熟了。今天,餐饮君就来追踪这种4D厨房是如何实现的!餐饮酒店4D食品安全现场管理体系又称四个到位现场管理体系(以下简称4D现场管理),它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为,全部规范统一,并通过明确标示直观体现的,可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准,更是达到这种标准的简单的方法。

厨房油烟净化器

何谓4D管理法?所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
1D:整理到位
定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。

目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。

厨房油烟净化设备

做法:
1、对所在的工作场所进行检查。
2、制定需要和不需要的判别基准。
3、清除不需要物品。
4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5、根据物品的使用频率进行分层管理。

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2D:责任到位
定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示, 30秒内找到需要的东西。

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做法:
1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。
2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。

3、标示所有的物品(目视管理重点)。

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达到责任到位的四个步骤:
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则

3D:执行到位( 油烟净化器
定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法:
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领:
◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。

4D:培训到位
定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。
做法:
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。
7、加强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

后厨操作管理制度一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。

二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。

三、出品管理
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任;
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、卫生管理
1、个人卫生管理:
A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;
B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;
C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味;
D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。
2、环境卫生管理:
A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;
B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除;
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。

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